Už o něm nějakou dobu mluvím. Pho mi leze už i ušima. Ale víte jak, když chcete něco dělat pořádně, tak to potřebuje svůj čas. Takže i tento článek je pěkně tažený jako správný vývar. Stále mu něco chybělo a čekal na svoji chvíli. S velkou pompézností ho tedy vítám mezi námi a přeji vám krásné Pho zážitky.
Původ „Pholévky“ je ve vietnamské provincii Nam Dinh, její popularita se však raketově šířila celým Vietnamem i Asií jako takovou. Dnes se Pho jí na celém světě, i Ostrava drží krok s dobou. Polévka Pho se vaří v mnoha variantách, například hovězí, kuřecí, rybí, s krevetami či s houbami. Já říkám, když vývar, tak z krávy. Takže jsem si vzala na paškál právě hovězí variantu.
Co pro mě bylo při hodnocení stěžejní? Především to byla průzračnost vývaru, síla masa a síla koření v chuti, kvalita masa a v neposlední řadě přidané čerstvé suroviny. Ortel je vskutku šalamounský, za mě první místo získává polévka, kterou si uděláte doma sami.
Nemá cenu papouškovat to, co už bylo tolikrát napsáno. Běhá-li po světě nějaká odbornice na vietnamskou kuchyni, která navíc mluví jazykem našeho kmene, je to Kamila Randusová. Rozhodně doporučuji při cestě za poznáním, prolouskat se jejím blogem nebo se podívat na šestidílnou cestovatelskou cooking show České televize Kamu ve Vietnamu.
Na pět litrů vody užijete dvě až tři kila morkových kostí, asi půl kila pěkného hovězího masa, dvě žluté cibule, jednu lžíci soli, jednu lžíci palmového nebo třtinového cukru, tři hvězdičky badyánu, dvě celé skořice, tři kousky celého kardamomu, dva hřebíčky, jednu lžičku koriandrových semínek, asi pěticentimetrový kousek oloupaného čerstvého zázvoru, asijské bylinky, mungo výhonky, jarní cibulku, široké rýžové nudle Pho, červenou cibuli, Srirachu, rybí omáčku, čerstvý citron a chilli. Na detailní rozpis koukněte na internet a spojte to, co tady vyzdvihuji já, co říká Kamu, apetitonline nebo koukněte na Helen (mimochodem tuhle holku znám taky díky Kamu).
Jak docílit toho, aby vaše Pho bylo excelentní a výsledek by obstál dle mých hodnotících aspektů, které uvádím výše.
- Jak na čirý vývar? Může pomoct sbírání pěny, tak jak nás to učila máma, ale mnohem účinnější je omývání kostí v první fázi přípravy. Vložte hovězí morkové kosti (chodím pro ně na Rynek, zaručeně je seženete do středy, ve čtvrtek a pátek jsou někdy už fuč, tak to mějte na paměti) do většího hrnce a ten naplňte vodou, přiveďte k varu a vařte asi osm minut, následně vodu slijte a hrnec znovu naplňte vodou. Zmíněný postup opakujte klidně i třikrát.
- Jak z masa vytáhnout jeho sílu? Když máte kosti zbavené nečistot, zalijte je znovu zhruba pěti litry vody, přidejte jednu oloupanou cibuli, lžíci soli a lžíci cukru, vše přiveďte k varu a vařte na mírném ohni. Poklice na hrnec v žádném případě nepatří, vývar by mohl ztratit svou průzračnost. Vývar by neměl za žádnou cenu bujare vařit, ale měl by se jen takříkajíc pomalu táhnout, nejlépe rovnou celou noc.
- Jak docílit výrazné chuti koření? Pro aroma polévky Pho Bo překrojte cibuli napůl, zázvor nakrájejte na plátky nebo jej lehce podrťte paličkou na maso, rozpalte si pánev a nasucho opečte obě suroviny a koření (badyán, skořice, kardamom, hřebíček a koriandr). Dobu pečení určuji podle cibule. Ve chvíli, kdy je na řezu spálená do černa, můžeme s klidem říct, že koření je rozvoněné. Z cibule lehce oškrábejte spálenou část a všechny ingredience vložte do hrnce k vývaru, pokud polévku vaříte jen několik hodin. Pokud polévku vaříte déle, vložte koření do polévky asi tři hodiny před koncem vaření.
- Kam a jak na dobré maso? V závislosti na typu použitého hovězího masa vařte do měkka. Když je maso měkké, vložte ho do studené vody, maso se pak nevysuší. Před podáváním maso krájíme na co nejtenčí plátky proti vláknu.
- Kde sehnat přidané čerstvosti? Potřebovat budete ještě rýžové nudle, červenou cibuli, jarní cibulku, mungo výhonky, koriandr, asijskou bazalku, chilli omáčku Sriracha, čerstvé chilli, citron a rybí omáčku. Veškeré suroviny v Ostravě koupíte na Šenovské tržnici nebo v malé prodejně na Hulvácké ulici poblíž Pískových dolů.
Když nemáte čas na domácí výrobu, pak věnujte pozornost následujícím řádkům.
Toužíte-li nejen po skvělé a rozmanité chuti, ale také po zážitku, pak si udělejte výlet na vietnamskou tržnici. Už jste o ní možná slyšeli. Koluje o ní řada povídaček. Říká se, že je za Hranečníkem. Říká se jí Radvanická, takže je možná v Radvanicích. Pravda je taková, že se jmenuje Šenovská, ale není v Šenově. Najdete ji na Šenovské ulici v Radvanicích. Někdo se mě taky nedávno ptal, jestli vypadá jako pražská Sapa. Odpovídala jsem ne, srovnávat naši Šenovskou tržnici a Sapu je skoro stejné jako srovnávat Hoštické náměstí a Václavák. I přesto si vaši návštěvu zaslouží, protože tu seženete spoustu dobrých surovin a pochutnáte si na opravdu dobré Pho polévce. Polévka zde byla TOP ve všech ohledech. Chtěla jsem, ať je tento článek doslova prošpikovaný zajímavostmi, takže uvedu ještě otvíračku místního podniku, je přece jen trošku zapeklitá. Za „Pholévkou“ vyrazte v úterý, středu nebo čtvrtek mezi druhou odpolední a šestou večerní nebo v sobotu a neděli mezi sedmou ranní a polednem.
Cestou za vůní koriandru a vietnamských bylinek jsem objevila Pho v Hanoi na ulici Čs. legií. Jako správná vietnamská restaurace, i tato má menu o téměř šesti stech chodech a orientace v nabídce může být komplikovaná. Půjdete-li na Pho Bo do Hanoi, pak objednávejte položku 129. Za mě top. Vývar tu byl čirý, přesto silný. Když nám obsluha přinášela misku s horkou polévkou, celá restaurace rázem voněla kořením. „Pholévka“ byla také plná čerstvých bylinek a dalších přidaných ingrediencí. Navíc tu na stole najdete domácí Srirachu, která má opravdu říz. Tak pozor na ni!
Pho umí taky v obchoďáku Forum Nová Karolina, nedávno rekonstruovaný (myslím, že jen vyměnili tu svítící tabuli s nabídkou) Ngochan má celkově polévkovou nabídku celkem širokou a já si tu vždy pochutnala. Používají pěkné hovězí maso a mají tu čirý a silný masový vývar. Koření někdy vyniká více a někdy méně. Přidaných čerstvých ingrediencí si užijete do syta, bylinek by však mohli trochu přihodit.
Moc příjemné chvíle si můžete v rámci centra dopřát taky v bistru Moss, autentickou asijskou kuchyni vám tu s láskou a úsměvem uvaří thajská kuchařka. Jako jediní vám k polévce kromě Srirachy nabídnou také domácí nakládaný česnek, který ve Vietnamu patří ke klasice. Vývar tu mají nádherně čirý, na můj vkus však celkem slabý. Nešetří koriandrem, ale dál je rozmanitost přidaných ingrediencí spíš omezená.
Od jaktěživ nejsem moc kritická, navíc si uvědomuji, že hodnotit jídlo je hodně subjektivní řehole, takže na závěr řeknu, kam na Pho Bo rozhodně už nepůjdu. Jednoznačně to bude Rong Vang II na Dlouhé ulici v centru Ostravy. Chuť masa i koření byla nevýrazná, naopak vývar byl hodně přesolený, vlastně jsem ho ani proto nezvládla dojíst. Hodně mi zde chyběla ona rozmanitost, kterou polévka běžně nabízí. Zdejší Pho se jen prošla kolem jarní cibulky. Mungo výhonky, vietnamské bylinky, nakládaný bambus nebo červená cibule úplně chyběla. Za mě byl tohle „pho pas“ na celé čáře. Umí tu dělat sushi, ale Pho ne.
Jste-li okouzleni a chcete ochutnat všechny Pho, pak se rozhodně vyplatí, sledovat aktivity Docku, který k nám v minulém roce během prázdnin dopravil opěvovanou Kamilu Randusovou, neboli Kamu. Náhodou víme, že v dubnu se do Docku chystá Kamu znovu. Stejně tak se oplatí vědět o CO KAFE Bistru v Porubě, kde sem tam pořádají vietnamské dny. Pokud se v jejich menu objeví Pho Bo, ručím za její kvalitu a chuť.
